Aydın Demir, geleneksel mutfağımıza sadık kalan ve bu mutfağın yayılması için çaba sarf eden bir şef. Baba mesleğini layıkıyla yerine getiriyor ve yerini gelecek nesillere bırakmanın hayalini kuruyor. Güzel Perde ekibi olarak, İstanbul Boğazı’nın en kıdemli fine dining restoranlarından Feriye Palace’ın şefi Aydın Demir’le yaptığımız keyifli röportajı sizlerle paylaşıyoruz.

Biraz sizi tanıyalım kimdir Aydın Demir? Kendinizi nasıl anlatırsınız?

48 yaşında, Bolu Mengen doğumlu, tıpkı ataları gibi babadan oğula geçen mirasın 4. kuşak temsilcisi olan, mesleğine tutkuyla bağlı, 34 yıldır aşkla yemek pişiren bir şef aşçıyım.

Mutfak üzerine bir eğitim aldınız mı? Aldıysanız nerede?

Mutfak üzerine bir kurumdan eğitim almadım. Kendim çalışarak, okuyarak, uygulayarak ve araştırarak geliştirdim mesleğimi.

Şef olmaya nasıl karar verdiniz?

Osmanlı döneminden günümüze, dört kuşak boyunca şeflik yapan bir aileden geliyorum. Nefes aldığım her an, her yerde yemek ve aşçılık mesleğinin konuşulduğu bir ortamda başka bir mesleği aklınızdan geçirmek mümkün bile değil. Sanırım tekrar dünyaya gelsem yine bu işi seçerdim, çünkü aile yadigârı bu meslek bende aşk ve adrenalin hissini her daim canlı tutuyor.

Mesleğe başlama hikayeniz nedir? İlk nerede çalıştınız?

Okulumu yarıda kesip ata mesleğim olan aşçılığa ilk 1984 yılında Moda 29 restoranda Metin Fadıllıoğlu’nun yanında başladım.

Kendinizi nasıl bir şef olarak tanımlarsınız?

Menülerini oluştururken hislerine güvenen, üretirken pişirme tekniklerine bağlı, damak tadına ve el becerisine güvenen, araştırmayı, gezmeyi ve okumayı seven, bazen çılgın, bazen de çok kuralcı, işinde disiplinli, ilişkilerinde duygusal olan, samimiyete içtenliğe ve dürüstlüğe önem veren bir şefim.

Yemek yapmak sizin için ne ifade ediyor?

Yemek yapmak benim için aşk gibidir. Malzemelerle ve yemeklerle ilk önce flört ederim, sonra aşk başlar, o zaman yemeklerimi oluştururum. Bu bazen yıldırım aşkı olabiliyor, bezende uzun bir flört devresi gerektiriyor. Nasıl ki aşkı tarif edemezsiniz, benim yemeğe karşı olan hislerim de bu şekildedir.

Bugüne kadar hangi projelerde yer aldınız ve gerçekleştirmek istediğiniz bir hedefiniz/hayaliniz var mı?

Bugüne kadar birçok restoran ve 5 yıldızlı otelde şeflik yaptım. Bunların çoğunda sayısız başarı ödülleri aldım. Mesleki kariyerim boyunca birçok sosyal sorumluluk projesinde bulunmaktan, destek olmaktan mutluluk duydum. Anadolu yemek kültürünü ortaya çıkarmak için Safranbolu’da, Alaçatı’da, İzmir’de, Amasya’da, Konya’da, Gaziantep’te, Bozcaada’da halkında içinde yer aldığı yemek festivalleri yaptık. Eskiyi hatırlayıp günümüze taşımaya çalıştık. Birçok lise ve üniversitede Türk mutfak kültürü sempozyumları, workshoplar yaptım. Sayısız seminerlerde öğrencilerle buluştuk. 5 yıldır Medipol Üniversitesi Beslenme ve Diyabetik öğrencilerine, haftada 2 saat olmak üzere, Türk mutfak kültürü dersleri vermekteyim. Yurtdışında birçok defa Türk mutfak kültürünü tanıtmak üzere yemek eğitimleri ve sunumlar yaptım.  Amerika 2 defa; New York’ta gurme ve yazarlara, Napa Walley’de CIA aşçılık okulunda bir hafta workshop ve Türk yemekleri sunumları eğitimi verdim.

İspanya’da “Madrid Fusion” festivalinde ve restoranlarda 2 hafta Türk yemekleri sundum; Belçika, Genk-Gent’te, Almanya Berlin’de turizm fuarı, Köln’de kültür yemeği, Fransa Lyon’da Türk yemeklerinden oluşan gala yemekleri ve sunumlar hazırladım. Fransa’nın Lyon şehrinde 2012 yılında en iyi yabancı şef ödülü aldım. İtalya’da Türk yemekleriyle ilgili televizyon programında Türk yemekleri sergiledim. Katar Doha, Kuveyt ve Erbil’de Türk yemekleri eğitimleri verdim. Son 4 yıldır Digitürk Türkmax Gurme kanalında Türk mutfağıyla ilgili yemek programı yapıyorum. Hayallerim bu konuda sınırsız, ama en çok arzu ettiğim dünyada Türk mutfak kültürünün bir elçisi olmak ve bu konuda kitaplar hazırlamak, doğru bir uygulama okulu oluşturmak istiyorum.

Şu anda hangi işlerle uğraşıyorsunuz?

Şu anda Feriye Palace’ta mutfak şefliği yapıyorum. Burası benim ustalık eserim diyebilirim. Bunun yanında, Digitürk Türkmax Gurme kanalında her Cuma ‘5 Şef’ isimli programda yemek sunuyorum. Okullarda seminerlere gidiyorum. Bir iki farklı konseptte yemek kitabı hazırlıkları yapıyorum. Değerli birkaç proje için danışmanlık hizmeti veriyorum.

Sizce iyi bir şefin sahip olması gereken özellikler nelerdir?

Bir şefin her şeyden önce dürüst adil ve ahlaklı olması gerekir. Bunun yanında, sağlıklı olmalı, spor yapmalı ki zinde olabilsin. Mesleğini icra edebilecek tüm teknik bilgiye sahip olmalı. Araştırmalı, yenilikleri uygulayabilmelidir. İyi bir takım lideri, zaman yönetimi bilgisi, sevk ve idare kabiliyeti, maliyet bilgisi yanında eğitimci yanı olmalıdır. İkili ilişkileri kuvvetli, gündemi takip eden vizyon sahibi biri olmalıdır.

Kendinize örnek aldığınız veya hayran olduğunuz şefler var mı?

En büyük idolüm, baş ustam olan babam İbrahim Demir’dir. Dünyadaki popüler şeflerden Gordon Ramsey’i ve TV programlarını fırsat buldukça takip ediyor, birçok değerli yemek kitabı edinip okuyorum.

Hobileriniz nelerdir? Boş vakitlerinizde neler yaparsınız?

Fırsat buldukça dünyayı gezmek en büyük zevklerimden biridir, çünkü bu geziler kültürel zenginliği ve yemekleri keşfetmemi sağlamaktadır. Bunun yanında, motosiklet ve spor araba kullanmayı çok seviyorum. Motosiklet hem ulaşım aracım hem de hobim diyebilirim. Boş vakitlerimde mutlaka dünyada yeni çıkan yemek kitaplarından edinir, onları okurum. Sosyal medyadan, internetten dünyadaki diğer şefleri takip eder, yenilikleri inceler, yemek yazarlarını okurum. Fotoğraf çekerim, kendi çapımda yemek stilistliği yapmaktan da keyif alırım. Gece yapacak hiçbir işim yok ise sinema filmleri seyretmekten keyif alırım.